Eddike: Smag, kreativitet og magi
Eddike: Eksperimentering, kreativitet og historie
Essencer, træer, dufte og løbende forskning for et produkt, der er mere end bare en simpel krydderi: i eddikekælderen med Ruth og Andrea.
Eddike har en stærk personlighed, der efterlader sit præg. Den bliver hængende i munden, stimulerer spytsekretionen og fremhæver den sure eller søde og aromatiske tendens i en ret. Den bliver i vores krop, takket være de anerkendte desinficerende, gavnlige og medicinske egenskaber.
En fascinerende historie, der går tilbage til tidernes morgen, for et produkt, der næsten altid er på vores bord og i vores tilberedninger: fra balsamico til vin, æble- eller honningbaseret, er eddike et af de mest populære krydderier til at tilføje smag til salater, til at marinere, opbevare grøntsager (hvem har ikke et glas syltede noget i deres køkken?), til at blødgøre kød, forvandle en dessert.
De forskellige typer appellerer til forskellige smagsløg og udforsker potentialet i et produkt, der nyder stor succes takket være den store lyst til eksperimentering og nysgerrighed, der kendetegner den moderne madlavning.
Brugen af eddike, især i dens mest aromatiske varianter, kan blive til et spil, som Andrea foreslår: et element, der fremmer kreativitet, beriger med duft og smag og hjælper med at redesigne smagen af hver ret.
Bonfigliol Eddikekælder: Hvordan perfekt alkymi bliver til
Giuliano arbejder med træ, han restaurerer det, han lærer folk at behandle det bedst muligt. Han er ikke vinspecialist eller eddikeentusiast, men hans skæbne og især hans nysgerrighed fik ham til at forelske sig i balsamicoeddike og dens tradition.
For femten år siden opdagede han dens magi, og har siden da studeret, eksperimenteret og skabt.
Eddikekælderen kan sammenlignes med et alkymists laboratorium: det kræver lange, komplekse og udarbejdede processer at producere eddike. Det kræver en fremragende viden om kemiske processer, stor tålmodighed og præcision.
I sin eddikekælder producerer Giuliano lagret vineddike og balsamicoeddike efter den modenesiske stil, men kun med lokale druesorter som raboso, merlot, cabernet, glera, pinot bianco.
For at producere balsamicoeddike starter han med frisk most (som ikke er presset for meget for at få mere produkt), der koges i lang tid for at opnå en tilstrækkelig høj sukkerkoncentration til at starte alkoholisk fermentering og eddikefermentering. Om foråret opbevares eddiken i tønder af gradvist mindre størrelser til lagring.
Han bruger frisk og altid kontrolleret most til vineddike, som han ikke bringer til fuld fermentation, men tilføjer moden eddike fra det foregående år, når den har opnået det rette sukkerindhold, for at starte eddikefermentering. Eddiken blev lagret i ståltanke og derefter overført til tønder.
Han tror på lange fermenteringstider, som de lærte ham, for at give hans produkter større duft: derfor bruger han ikke “eddikestarter”, som kan udvikle sig under eddikefermenteringsprocessen, i stedet fjerner han det for at undgå, at det producerer ubehagelige lugte, der forvrænger produktet.
Fra træ til græskar, et kreativt værksted af smag, duft og aroma
Med sin store viden om træ har Giuliano det sjovt at eksperimentere med brugen af forskellige varianter, der ikke traditionelt anvendes, og studerer tæt resultatet og opførselen af det færdige produkt.
Til hvidvineeddike bruger han lyse træsorter som ask, akacie og laurbær, til rødvineeddike bruger han kastanje, eg, kirsebær, morbær, ask, blomme og andre typer for at opnå specielle, nye, “usædvanlige” smage.
Når træet afgiver smage, der er for stærke, bruges de til små tilføjelser og opfyldninger, som i tilfældet med eddiker lagret i enebær.
Porøsitet er også et fundamentalt element: faktisk placeres disse trætyper i en speciel rækkefølge, fordi eddiken har brug for luft for at udvikle den største grad af surhed, og dette opnås i tønder, der ofte er i en central position i batteriet.
Giulianos eksperimentering fortsætter også med hensyn til beholdere.
Udover de klassiske trætønder har han valgt at bruge amforaer, som har været brugt til vin siden romertiden, i et batteri, ligesom tønderne, og dækket med kastanjeblade.
Aldrig træt af at udforske nye muligheder, har han besluttet at bruge græskar som beholdere til at lagre og forfine en speciel type meget krydret balsamicoeddike, udnyttende frugtens bløde smag.
Fra have til bord, lytte til naturen
Kreativitet og passion er motorerne for kreativitet, respekt og lytning til naturen er grundpillerne for kvalitet. Giuliano skaber sine essenser fra sine egne afgrøder og sin have. Følgende sin intuition lader han rosenblade fermentere i raboso for at give blødhed til en vin, der ellers ville være hård, han bruger appelsiner og appelsinblomster for at tilføje friskhed og fordi han elsker citrusfrugter, vælger han at bruge radicchio for at skabe en eddike med en intens smag af tørv, skovbund og svampe.
Ligesom Ruth og Andrea følger Giuliano naturens cyklusser og værdsætter sæsonens produkter, udnytter deres potentiale til sin produktion: unikt ved hans eddiker er denne egenskab, ud over hans tålmodige og omhyggelige arbejde.