Radicchio fra Treviso: Vinterens delikatesse
Radicchio fra Treviso: Vinterblomsten
Godt og sundt, radicchio fra Treviso er et ikonisk produkt, som er værd at opdage og prøve på alle måder, præcis som Ruth og Andrea har lært os.
Rig på vitaminer, antioxidanter og fibre, sprød og med sin karakteristiske dybe røde farve med hvide striber, er radicchio fra Treviso en stjerne i det italienske køkken. Kaldet “vinterblomsten”, er denne værdifulde cikorie en delikatesse, der bringer farve til vores borde i forskellige versioner og opskrifter: som den er, for at værdsætte dens konsistens og smag, der ligger et sted mellem sød og let bitter, som hovedingrediens i risottoer og pastaer, kogt sammen med kød og andre grøntsager, opbevaret i olie eller til at give smag til øl.
Af de to varianter, tidlig og sen, er den senere den mest eftertragtede, men også den sværeste at dyrke, især på grund af de lange tidsrammer. For at observere de genetiske træk ved grøntsagen varer hele processen faktisk to år: det starter med at samle frøene fra blomsterne på de bedste planter fra året før, såning i maj, overførsel af de små planter i august, høst efter de to frostnætter i slutningen af november, som afsluttes med “blegnings”-processen. 90 % af høsten er håndarbejde, ligesom afskæringen af rødder og blade, forberedelse og placering i vand.
Radicchio fra Treviso indeholder stoffer, som ikke findes i andre former for cikorie: i de tyve dage, hvor rødderne er i kildevand, beriges de med mineraler og absorberer dem for at generere et nyt skud, der udvikler organoleptiske og sunde egenskaber.
Hvordan sker en sådan fascinerende proces? Når rødderne er i kontakt med vand ved en konstant temperatur på cirka 14 grader, i mørket, vil de vokse rødder endnu en gang, dække dem med små hvide radicchioplanter og udvikle et nyt skud inde i bundtet: derfor er den del, vi spiser, ikke det, der voksede i marken, men noget, der voksede efterfølgende. Rigere, sødere, renere.
En smule historie: fra bod til kilde
Der er flere versioner om oprindelsen af Radicchio fra Treviso, som ofte sker, når man diskuterer historien om en berømt delikatesse. En af de mest troværdige historier går tilbage til 1860 og involverer belgieren Francesco Van den Borre, der var specialiseret i at oprette parker og haver: det skulle tilsyneladende være, at han, mens han var i Treviso-området, som er fyldt med kilder (vand ved samme temperatur hele året rundt), forsøgte at anvende blegningsmetoden, der blev brugt på belgisk cikorier, på radicchioplanterne i marken. I starten blev de valgte steder udenfor boder, områder, der var mørke og varme på grund af dyrene, og hvor der var rigeligt med køkkenmøg; senere blev teknikken forfinet og udnyttede kildernes tilstedeværelse.
Allerede i begyndelsen af 1900-tallet blev den “værdifulde cikorie” sendt til hovedstæderne i Tyskland og Østrig, og det var netop i 1900, at Giuseppe Benzi, en lombardisk agronom og leder af Associazione Agraria Trevigiana (Treviso Landbrugsforening), indviede den første udstilling af radicchio under Loggiaen på Piazza dei Signori. Mere nyligt blev Treviso-området, som omfatter 24 kommuner med kilder, der udspringer fra det lokale område, anerkendt i Europa som beskyttet geografisk oprindelse (PGI).
Zolla 14: biodynamisk landbrug som livsstil
Elleve hektar dyrket til grøntsager, frugt, korn og lucerne, for et projekt, der sætter respekt for naturen og universet som højeste prioritet: Zolla 14, i Pezzan di Carbonera, er en gård, men mest af alt, en verden at opdage. For Marisa, ejer af gården og en kunstner med stor bevidsthed, er biodynamisk landbrug en livsstil, der involverer mennesker, natur, jord og kosmos. At respektere naturen betyder ikke at forstyrre den med andre stoffer end dem, der omgiver den og nærer den: de medicinske urter, der findes på virksomhedens område, for eksempel, er de samme, som Zolla 14 behandler i den biodynamiske maceration, for at lægge tilbage i jorden og styrke den, som præparation 500.
Marisas tilgang er minimal og næsten sanselig, men hendes vision er meget klar og langsigtet: i dette projekt er alt det, hendes forældre havde bygget, blevet værdsat og udviklet, for at skabe fremragende produkter og tiltrække opmærksomheden fra en anden type publikum. Sen Rød Radicchio fra Treviso PGI dyrket på gården er en sand perle, resultatet af langt og fejlfrit arbejde og hovedpersonen i eksperimenter og tilpasninger, ligesom den, der skabte smagsat dobbelt malt øl: et eliksir, som Ruth og Andrea absolut anbefaler.