Adriaterhavets guld
Fisk, skaldyr, bløddyr: Adriaterhavets guld
En stor variation af fisk, som tilbydes af en generøs og rig lagune, til et køkken, der fejrer havet, traditionen og lokalområdet, gennem Ruth og Andreas valg.
Fra Caorle til Chioggia er den venetianske kyst ikke kun et meget populært turistmål for feriegæster, der nyder solrige strande og venetiansk kunst, men også et område, der er rigt på råmaterialer, som havet dagligt tilbyder. Adriaterhavets skatte, hvor fisk er de mest værdifulde, giver os en bred vifte af arter, der bebor en kompleks lagune, der er lavvandet og indeholder sandbanker, øer og kunstige kanaler. Udover edle fisk som havaborre, brasme og kammuslinger, skal de traditionelle venetianske menuer absolut inkludere fede fisk, muldvarpe, goby (typisk for ‘risotto di gò’, som det almindeligvis kaldes) og selvfølgelig de berømte bløddyr, moeche.
Venedigs delikatesser – bløde, sjældne og dyrebare
‘Moeche’, Venedigs bløddyr, er ganske enkelt lokale krabber kaldet “Carcinus Mediterraneus”, som to gange om året kaster deres skaller i en kort periode, hvilket efterlader dem bare og sårbare. Fiskeri efter bløddyr er en ægte udfordring, der kræver erfaringen og færdighederne hos de ‘moecanti’-fiskere, som søger krabberne i de rette sæsoner og kan skelne de “boni (gode)” fra de “matti (gale)”. En kuriositet, der knytter sig til denne type fiskeri, refererer til Lion of Saint Mark, der holder Bibelen i sine kløer, og som lokalt kaldes Lion in Moeca: dette kaldenavn stammer tilsyneladende fra mandlige krabbers (som kaster skallen et par måneder tidligere) vane med at sidde på de hunlige og beskytte dem mod ydre angreb. Ifølge den mindre romantiske version holder krabben byttet ned mellem sin mave og sine kløer og bærer det, indtil det er det rette tidspunkt at fortære det.
Fra lagunen til markedet: jagt på kvalitet
Generation efter generation har fiskerne viet sig til tålmodigt at vente på, hvad havet vil give. Et langt arbejde, der kræver tålmodighed og ikke altid belønner dem: naturen og vejret er elementer, som ikke kan kontrolleres eller forudses langt på forhånd, og disse sømænds erfaring, med ansigterne forbrændt af sommersolen eller skåret af den frygtelige vinterluft, er ikke altid nok. Derfor er markedet et vigtigt sted at købe den bedste fisk muligt: blandt boderne og morgenens råb finder Ruth og Andrea altid ingredienserne til at lave deres specielle, højkvalitets retter. Tilbagekomsten af fiskerbådene er det øjeblik, hvor du finder ud af dagens tilbud af frisk fisk fra de ‘mògnoli’ (lokale fiskere): at stole på deres udvælgelse er afgørende, selv for en ekspertkok som Andrea, der genkender deres værdi som hjørnesten i at vælge dagens produkter. Den livlige og fascinerende atmosfære på Chioggias store marked deles ofte med gæster, der deltager i købet af “caparossoli”, “schie” og andre nyfangede varianter sammen med Ruth og Andrea.
En eller to gange om ugen invaderer duften af ovnbagt, pandestegt eller grillet fisk køkkenet, lækre forretter og dampende varme risottos skiftes ved bordet, og nye og traditionelle opskrifter udgør de menuer, som Andrea har det sjovt med at foreslå og eksperimentere med.