Adriaterhavets gull

Fisk, skalldyr, bløtdyr: Adriaterhavets gull

Et stort utvalg av fisk, tilbudt av en sjenerøs og rik lagune, for et kjøkken som feirer havet, tradisjonen og nærområdet, gjennom Ruth og Andreas valg.

Fra Caorle til Chioggia er den venetianske kysten ikke bare et veldig populært turistmål for ferierende som liker solfylte strender og venetiansk kunst, men også et område rikt på råvarer som havet tilbyr daglig. Adriaterhavets skatter, hvor fisken er den mest verdifulle, tilbyr oss et bredt utvalg av arter som bor i en kompleks lagune som er grunn og inneholder sandbanker, øyer og kunstige kanaler. I tillegg til edel fisk som havabbor, brasmer og kamskjell, må tradisjonelle venetianske menyer absolutt inneholde fet fisk, føflekker, kutling (typisk for 'risotto di gò', som det vanligvis kalles) og selvfølgelig de berømte bløtdyrene, moeche.

Venezias delikatesser – myke, sjeldne og dyrebare
'Moeche', bløtdyrene i Venezia, er ganske enkelt lokale krabber kalt "Carcinus Mediterraneus" som kaster skjell to ganger i året i en kort periode, og etterlater dem nakne og sårbare. Fiske etter bløtdyr er en reell utfordring som krever erfaring og ferdigheter til 'moecanti'-fiskerne, som oppsøker krabbene i de riktige årstidene og kan skille "boni (gode)" fra "matti (gale)". En nysgjerrighet knyttet til denne typen fiske refererer til at Markusløven holder Bibelen i klørne, som lokalt kalles Løven i Moeca: dette kallenavnet kommer tilsynelatende fra hannkrabbers vane (som kastet skjellene sine noen måneder tidligere) med å sitte på hunnene og beskytte dem mot ytre angrep. Ifølge den mindre romantiske versjonen holder krabben byttet nede mellom magen og klørne og bærer det til tiden er inne for å sluke det.

Fra lagunen til markedet: jakten på kvalitet

Generasjon etter generasjon har fiskerne viet seg til å tålmodig vente på hva havet skal gi. En lang jobb som krever tålmodighet og som ikke alltid belønner dem: Naturen og været er elementer som ikke kan kontrolleres eller forutses langt på forhånd, og erfaringen til disse sjømennene, med ansikter brent av sommersolen eller kuttet av den forferdelige vinterluften, er ikke alltid nok. Derfor er markedet et viktig sted å kjøpe best mulig fisk: blant bodene og morgenskrikene finner Ruth og Andrea alltid ingrediensene for å lage sine spesielle retter av høy kvalitet. Returen til fiskebåtene er øyeblikket når du finner ut dagens tilbud av fersk fisk fra 'mògnoli' (lokale fiskere): å stole på utvalget deres er avgjørende, selv for en ekspertkokk som Andrea, som anerkjenner deres verdi som hjørnesteinen i valget av dagens produkter. Den livlige og fascinerende atmosfæren på Chioggias store marked deles ofte med gjester som deltar i innkjøp av “caparossoli”, “schie” og andre nyfangede varianter sammen med Ruth og Andrea.

En eller to ganger i uken invaderer lukten av ovnsbakt, pannestekt eller grillet fisk kjøkkenet, deilige forretter og rykende varme risottoer serveres til bordet, og nye og tradisjonelle oppskrifter utgjør menyene som Andrea har det gøy med å foreslå og eksperimentere med.