Eddik: smak, kreativitet og magi

Eddik: Eksperimentering, kreativitet og historie

Essenser, trær, dufter og pågående forskning for et produkt som er mer enn bare et enkelt krydder: i eddikkjelleren med Ruth og Andrea.

Eddik har en sterk personlighet som setter sine spor. Den henger i munnen, stimulerer spyttutskillelsen og fremhever den syrlige eller søte og aromatiske tendensen i en rett. Den forblir i kroppen vår takket være dens anerkjente desinfiserende, gunstige og medisinske egenskaper.
En fascinerende historie som går tilbake til tidenes morgen, for et produkt som nesten alltid er på vårt bord og i tilberedningene våre: fra balsamico til vin, eple eller honningbasert, eddik er et av de mest populære krydderne for å tilsette smak til salater, for å marinere, for å konservere grønnsaker (hvem har ikke en krukke med syltet), til å forvandle en dessert på kjøkkenet deres.
De ulike typene appellerer til ulike smaksløker og utforsker potensialet til et produkt som nyter stor suksess takket være den store eksperimenteringslysten og nysgjerrigheten som kjennetegner moderne matlaging.
Bruken av eddik, spesielt i de mest aromatiske variantene, kan bli en lek, som Andrea foreslår: et element som fremmer kreativitet, beriker med aroma og smak, og hjelper til med å redesigne smaken til hver rett.

Bonfigliol Vinegar Cellar: Hvordan perfekt alkymi skapes

Giuliano jobber med tre, han restaurerer det, han lærer folk hvordan de skal behandle det på best mulig måte. Han er ingen vinspesialist eller eddikentusiast, men skjebnen hans og spesielt nysgjerrigheten gjorde at han ble forelsket i balsamicoeddik og dens tradisjon.
For femten år siden oppdaget han magien, og har studert, eksperimentert og skapt siden den gang.
Eddikkjelleren kan sammenlignes med en alkymists laboratorium: det krever lange, komplekse og forseggjorte prosesser for å produsere eddik. Det krever utmerket kunnskap om kjemiske prosesser, stor tålmodighet og presisjon.
I eddikkjelleren sin produserer Giuliano lagret vineddik og balsamicoeddik i modenesisk stil, men kun med lokale druesorter som Raboso, Merlot, Cabernet, Glera, Pinot Bianco.
For å produsere balsamicoeddik starter han med fersk most (som ikke presses for mye for å få mer produkt) som kokes lenge for å oppnå høy nok sukkerkonsentrasjon til å starte alkoholgjæring og eddikfermentering. Om våren lagres eddiken i fat av gradvis mindre størrelse for aldring.
Han bruker fersk og alltid kontrollert most til vineddik, som han ikke bringer til full gjæring, men tilsetter moden eddik fra året før, når den har nådd riktig sukkerinnhold, for å starte eddikgjæringen. Eddiken ble lagret i ståltanker og deretter overført til fat.
Han tror på lange gjæringstider, slik de lærte ham, for å gi produktene hans større duft: det er derfor han ikke bruker "eddikstarter" som kan utvikle seg under eddikgjæringsprosessen, i stedet fjerner han den for å unngå at den produserer ubehagelige lukter som forvrenger produktet.

Fra tre til gresskar, et kreativt verksted for smak, duft og aroma

Med sin store kunnskap om tre har Giuliano det gøy å eksperimentere med bruken av forskjellige varianter som ikke er tradisjonelt brukt, og studerer nøye resultatet og oppførselen til det ferdige produktet.
Til hvitvinseddik bruker han lyse tresorter som ask, akasie og laurbær, til rødvinseddik bruker han kastanje, eik, kirsebær, morbær, ask, plomme og andre typer for å oppnå spesielle, nye, «uvanlige» smaker.
Når treverket gir fra seg smaker som er for sterke, brukes de til små tilskudd og påfyll, som for eddik lagret i einer.
Porøsitet er også et grunnleggende element: Faktisk plasseres disse tresortene i en spesiell rekkefølge fordi eddik trenger luft for å utvikle størst grad av surhet, og dette oppnås i fat som ofte står sentralt i batteriet.
Giulianos eksperimentering fortsetter også med tanke på containere.
I tillegg til de klassiske tretønnene har han valgt å bruke amforaer, som har vært brukt til vin siden romertiden, i et batteri, som tønnene, og dekket med kastanjeblader.
Han ble aldri lei av å utforske nye muligheter, og har bestemt seg for å bruke gresskar som beholdere for å lagre og foredle en spesiell type veldig krydret balsamicoeddik, og dra nytte av fruktens myke smak.

Fra hage til bord, lytte til naturen

Kreativitet og lidenskap er motorene for kreativitet, respekt og å lytte til naturen er grunnpilarene for kvalitet. Giuliano skaper sine essenser fra sine egne avlinger og hagen sin. Etter sin intuisjon lar han roseblad gjære i raboso for å gi mykhet til en vin som ellers ville vært hard, han bruker appelsiner og appelsinblomster for å tilføre friskhet og fordi han elsker sitrusfrukter, velger han å bruke radicchio for å lage en eddik med en intens smak av torv, skogbunn og sopp.
I likhet med Ruth og Andrea følger Giuliano naturens kretsløp og setter pris på sesongproduktene, og utnytter deres potensiale for produksjonen hans: unik for eddikene hans er denne egenskapen, i tillegg til hans tålmodige og nitidige arbeid.