Radicchio fra Treviso: Vinterens delikatesse

Radicchio fra Treviso: Vinterblomsten

Deilig og sunn, radicchio fra Treviso er et ikonisk produkt som er verdt å oppdage og prøve på alle måter, akkurat som Ruth og Andrea har lært oss.

Rik på vitaminer, antioksidanter og fiber, sprø og med sin karakteristiske dyprøde farge med hvite striper, er radicchio fra Treviso en stjerne i det italienske kjøkken. Denne dyrebare sikorien, kalt "vinterblomsten", er en delikatesse som gir farge til bordene våre i forskjellige versjoner og oppskrifter: som den er, for å sette pris på dens tekstur og smak, som ligger et sted mellom søtt og lett bittert, som hovedingrediens i risotto og pasta, tilberedt med kjøtt og andre grønnsaker, konservert i olje eller for å smaksette øl.

Av de to variantene, tidlig og sent, er den senere den mest ettertraktede, men også den vanskeligste å dyrke, spesielt på grunn av de lange tidsrammene. For å observere de genetiske egenskapene til grønnsaken, varer hele prosessen faktisk i to år: den starter med å samle frøene fra blomstene til de beste plantene fra året før, så i mai, overføre de små plantene i august, høste etter de to frostnettene i slutten av november, som avsluttes med "blekeprosessen". 90 % av innhøstingen er manuelt arbeid, og det samme gjelder kutting av røtter og blader, forberedelse og legging i vann.

Radicchio fra Treviso inneholder stoffer som ikke finnes i andre typer sikori: I løpet av de tjue dagene røttene er i kildevann, blir de beriket med mineraler og absorberer dem for å generere et nytt skudd som utvikler organoleptiske og sunne egenskaper.

Hvordan skjer en så fascinerende prosess? Når røttene er i kontakt med vann ved en konstant temperatur på rundt 14 grader, i mørket, vil de gro røtter igjen, dekke dem med små hvite radicchio-planter og utvikle et nytt skudd inne i bunten: derfor er delen vi spiser ikke det som vokste i åkeren, men noe som vokste etterpå. Rikere, søtere, renere.

Litt historie: fra bod til kilde

Det er flere versjoner om opprinnelsen til Radicchio fra Treviso, som ofte skjer når man diskuterer historien til en kjent delikatesse. En av de mest troverdige historiene går tilbake til 1860 og involverer belgieren Francesco Van den Borre, som spesialiserte seg på å lage parker og hager: det sies at mens han var i Treviso-området, som er fullt av kilder (vann ved samme temperatur hele året), prøvde han å bruke blekemetoden som ble brukt på belgisk sikori på radicchio-plantene. I utgangspunktet ble det valgt steder utenfor båser, områder som var mørke og varme på grunn av dyrene, og hvor det var rikelig med kjøkkengjødsel; senere ble teknikken forfinet og utnyttet tilstedeværelsen av kildene.

Allerede på begynnelsen av 1900-tallet ble den "verdifulle sikorien" sendt til hovedstedene i Tyskland og Østerrike, og det var nettopp i 1900 at Giuseppe Benzi, en lombardisk agronom og leder av Associazione Agraria Trevigiana (Treviso Agricultural Association), innviet den første utstillingen av radicchio på Piazza dei Signori under Loggia dei Signori. Mer nylig ble Treviso-området, som inkluderer 24 kommuner med kilder som stammer fra lokalområdet, anerkjent i Europa som en beskyttet geografisk opprinnelse (PGI).

Zolla 14: biodynamisk jordbruk som livsstil

Elleve hektar dyrket for grønnsaker, frukt, frokostblandinger og alfalfa, for et prosjekt som setter respekt for naturen og universet som høyeste prioritet: Zolla 14, i Pezzan di Carbonera, er en gård, men mest av alt en verden å oppdage. For Marisa, eier av gården og en kunstner med stor bevissthet, er biodynamisk jordbruk en livsstil som involverer mennesker, natur, jord og kosmos. Å respektere naturen betyr ikke å forstyrre den med andre stoffer enn de som omgir den og gir næring til den: medisinske urter som finnes i selskapets lokaler, for eksempel, er de samme som Zolla 14 behandler i den biodynamiske maserasjonen, for å sette tilbake i jorden og styrke den, som preparat 500.

Marisas tilnærming er minimal og nesten sensuell, men visjonen hennes er veldig klar og langsiktig: I dette prosjektet har alt foreldrene hennes har bygget blitt verdsatt og utviklet, for å skape utmerkede produkter og tiltrekke seg oppmerksomheten til en annen type publikum. Late Red Radicchio fra Treviso PGI dyrket på gården er en sann perle, resultatet av langt og feilfritt arbeid og hovedpersonen i eksperimenter og tilpasninger, akkurat som den som skapte smaksatt dobbel maltøl: en eliksir som Ruth og Andrea absolutt anbefaler.