Riposto – Friskhet fra Middelhavet
Riposto-markedet: kvalitet og friskhet fra Middelhavet
Fish har fast plass på Rocca delle Tre Contrade. Rå, grillet, brukt til pasta eller tilsatt risotto – det er en uunnværlig del av menyen til både lunsj og middag. Dora elsker å overraske gjestene sine hver dag med forskjellige oppskrifter og varianter som følger årstidene og Middelhavets gaver. Nærheten til havet er en av de store velsignelsene ved det sicilianske kjøkken: Hos fiskehandleren kan du alltid finne rikelig med fersk fisk.
Lava og havbunn, og strømmer: fisk med en unik smak
Middelhavet er et sjenerøst og rikt hav: Sverdfisk, tunfisk og mahi mahi (Hemingways berømte fisk), multe, brasmer, havabbor (kjent som branzino i USA), skorpionfisk, makrell, krepsdyr og røde reker er noen av de typiske fiskene i området.
Tilstedeværelsen av Etna har stor innflytelse på sjøfisk: lavasteinene havner faktisk i havet og gir en mer intens og søt smak til skalldyr, multer og krepsdyr. Vulkanen sies å være 3300 meter høy; i virkeligheten er den mye høyere hvis du inkluderer de steinete delene under havoverflaten. De sterke strømmene i Messinastredet, som lar tunfisk og sverdfisk passere, spiller også en rolle, og det samme gjør vanndybden: fargen på den røde reken skyldes for eksempel at denne sorten lever under 300 til 400 meter, mens purpurrekene har en mer intens fargetone fordi de lever på 70 meter dypere. Disse forskjellene gjenspeiles også i kjøttet: De sjeldnere lilla rekene har en mildere smak og er kjøttfulle, sprø og faste – perfekt for å spise rå. Røde reker, på den annen side, er utmerket både rå, men også blanchert eller kokt, på grunn av deres mykere tekstur og sterkere smak.
Fra båt til tallerken: et forhold bygget på tillit
Rocca delle Tre Contrades pålitelige fiskehandler er i Riposto, noen få kilometer fra Santa Venerina. Det er egentlig ikke et marked i tradisjonell forstand: Langs gaten er det flere fiskehandlere som viser varene sine på fortauet og i et overbygd område. De seiler ut alene i småbåter og kommer tilbake med bøtter fulle av fersk fisk, som de tar direkte til disken. På denne måten kan Riccardo – leverandøren til Dora, Jon og teamet – tilby mange varianter av alltid veldig fersk fisk hver dag – en situasjon som er vanskelig å finne i et tradisjonelt marked slik vi vanligvis forstår begrepet.
Dora har ansvaret for å kjøpe fisken nesten hver morgen: hun sjekker at den er fersk og velger den beste fangsten, også basert på råd fra Riccardo, som hun har et forhold preget av kjærlig erting til. Fiskerettene på Rocca delle Tre Contrade kan sjelden planlegges – bare dagens fangst kommer på kjøkkenet. Når det kommer til rå fisk, som er spesielt verdsatt av gjestene, er kvalitet og friskhet i høysetet: Med Ilves blast chiller til disposisjon forsvinner alle farer og du kan nyte fisken i sin reneste, smakfulle og mest autentiske versjon.
