Riposto – Friskhed fra Middelhavet
Riposto-markedet: kvalitet og friskhed fra Middelhavet
Fisk har en fast plads på Rocca delle Tre Contrade. Rå, grillet, brugt til at klæde pasta på eller tilføjet risottoer – den er en uundværlig del af menuen til både frokost og aftensmad. Dora elsker at overraske sine gæster hver dag med forskellige opskrifter og varianter, der følger årstiderne og Middelhavets gaver. Havets nærhed er en af de store velsignelser for det sicilianske køkken: hos fiskehandleren kan man altid finde masser af friskfanget fisk.
Lava- og havbund, og strømme: fisk med en unik smag
Middelhavet er et generøst og rigt hav: sværdfisk, tun og mahi mahi (Hemingway’s berømte fisk), mullet, havhornet, havaborre (kendt som branzino i USA), skorpionfisk, makrel, krebsdyr og rød rejer er nogle af områdets typiske fisk.
Tilstedeværelsen af Mount Etna har stor indflydelse på havfisk: Lava-klipperne ender faktisk i havet og giver en mere intens og sød smag til skalddyr, mullets og krebsdyr. Vulkanen siges at være 3300 meter høj; i virkeligheden er den meget højere, hvis man medregner de stenede dele under havets overflade. De stærke strømme i Messina-strædet, som tillader tun og sværdfisk at passere, spiller også en rolle, ligesom vandets dybde: Farven på de røde rejer skyldes for eksempel, at denne variant lever under 300 til 400 meter, mens de lilla rejer har en mere intens nuance, fordi de lever i en større dybde på 500 til 700 meter. Disse forskelle afspejles også i kødet: De sjældnere lilla rejer har en mildere smag og er kødfulde, sprøde og faste – perfekt til at blive spist rå. Røde rejer er derimod fremragende både rå, men også blancherede eller tilberedte, på grund af deres blødere konsistens og stærkere smag.
Fra båd til disk: et forhold bygget på tillid
Rocca delle Tre Contrades betroede fiskehandler er i Riposto, få kilometer fra Santa Venerina. Det er egentlig ikke et marked i traditionel forstand: Langs gaden er der flere fiskehandlere, der udstiller deres varer på fortovet og i et overdækket område. De sejler ud alene i små både og vender tilbage med spande fulde af frisk fisk, som de direkte bringer til disken. På den måde er Riccardo – leverandøren til Dora, Jon og teamet – i stand til at tilbyde mange varianter af altid meget frisk fisk hver dag – en situation, der er svær at finde på et traditionelt marked, som vi normalt forstår begrebet.
Dora står for at købe fisken næsten hver morgen: hun tjekker, at den er frisk, og udvælger den bedste fangst, også på baggrund af Riccardos råd, med hvem hun har et forhold præget af kærlig drilleri. Fiskeretterne på Rocca delle Tre Contrade kan sjældent planlægges – kun dagens fangst ankommer til køkkenet. Når det gælder rå fisk, som særligt værdsættes af gæsterne, er kvalitet og friskhed altafgørende: Med Ilve’s blast chiller til rådighed forsvinder alle farer, og man kan nyde fisken i dens reneste, mest velsmagende og autentiske version.
