Stenhuggede mel: Tradition og smag

Stenhuggede mel: En tradition, der er værd at bevare

De fineste meltyper, et specielt sted hvor tiden står stille: fra møllen til den perfekte polenta, med Ruth og Andrea.

En ildsted til at varme sig, spise og samles omkring. En gryde hængende over ilden. Polenta vendt ud på et stort træskærebræt, toppet med stuvet kød eller ost, der smelter til lækre tråde.
Billedet af en tradition knyttet til perioder med fattigdom, men også øjeblikke, der blev tilbragt sammen, i navnet af samhørighed.
Ligesom pizza og pasta bør polenta, lavet med majsmel, betragtes som en typisk italiensk ret: meget populær og respekteret, var den en velsignelse under hungersnød eller krig.
Let at forberede, meget få ingredienser (majsmel, vand og salt), og stor alsidighed, for en velsmagende opskrift, der er perfekt til hverdagens måltider, enten som tilbehør eller som hovedret.
Som Andrea foreslår i sine madlavningskurser, kan polenta bruges til at forberede forretter med fisk eller kød, første retter, tilbehør til hovedretter eller endda til at fylde ravioli. Også til desserter er majsmel en fin ingrediens: bussolà, zaeti, fregolotta og pinza er alle typiske lokale desserter, alle lavet med “polentamel”.

Molinetto della Croda’s magi: historie, natur og fællesskab

Historien om Molinetto della Croda i Refrontolo, i provinsen Treviso, er knyttet til denne tradition: bygget i 1630 blev det brugt indtil 1953 til at male majs til polenta. Efter en periode med stilstand besluttede byen at renovere det i midten af 1990’erne og bringe det tilbage til fællesskabets tjeneste.
Da den eneste drivkraft var vand, blev mange møller bygget langs floderne (ca. fyrre i området), hvor befolkningen plejede at male mel: Molinetto (‘lille mølle’) blev bygget nær et vandfald, på bjergsiden.
Dette har altid været et sted, hvor folk, der bragte majs, mødtes med dem, der malede det, havde mulighed for at chatte, debattere og endda nyde et glas vin sammen.
Indtil i dag, takket være de frivillige fra Molinetto della Croda Association, er møllen og salget muligheder for udveksling, ikke kun i materialistisk forstand: der er masser af legender, tips og historier, der gør transaktionen til en speciel og berigende oplevelse.
For Ruth og Andrea er denne mølle et magisk og betagende sted, som de ofte elsker at besøge, også i selskab med deres gæster: vandets kraft, fællesskabets ånd, den tidløse atmosfære gør det virkelig unikt.

Kvalitet, kærlighed og smag

Introduceret efter opdagelsen af Amerika, men tidligere dyrket i tusindvis af år i Mellemamerika, var majs i meget lang tid grundlaget for mange italienske familier, især på landet.
Molinetto della Croda har valgt at producere to typer majs, der ofte betragtes som de bedste til polenta, men også de sværeste at dyrke: biancoperla og marano.
Lange, tynde, hvide kolber med lyse frø, en meget høj og skrøbelig plante, der skal høstes, før kolberne er helt modne og bliver for tunge: Biancoperla-majs er den type, der producerer det, der også kaldes hvid “Treviso” polenta.
Små kolber og begrænset udbytte (ca. 40 kvintaler pr. hektar) kendetegner Marano-majs, som tager sit navn fra Marano Vicentino, byen hvor det blev dyrket første gang i 1890, takket være en idé fra en landmand: med sit mel producerede han den uforvekslelige gule, bløde og velsmagende polenta.
Det lave udbytte og den vanskelige produktion viste sig ikke at være afskrækkende sammenlignet med kærligheden til produktet, traditionen og kvaliteten, ligesom teknologi aldrig har kunnet konkurrere med stenmøllens enestående karakter.
I stenmøller adskiller malingen ikke perfekt de forskellige dele af frøet, skallen, hinderne, for at opnå et rent og perfekt raffineret mel. I stedet er det resulterende produkt rigere på fibre, nærende, duftende og velsmagende.

Særlige ingredienser, dyrebare minder

Ruth og Andrea lader deres gæster nyde den daglige oplevelse af at male, som helt sikkert er en af de mest behagelige, også hvad angår sanserne: du kærtegner melet, du mærker konsistensen og lugter duften, du hører vandets strøm og beundrer naturens kraft.
Hver sæk fyldes kærligt med hvidt eller gult mel, der snart bliver til en portion polenta, varm og velsmagende, som kan nydes under de mange sammenkomster, der gør Molinetto della Croda, Ruth og Andreas fælles rede, til et magisk sted.