Fra Venedig til Dolomitterne: Naturens skatte
Territoriet: Biodiversitet og unikhed, fra Venedig til Dolomitterne
Da Ruth og Andrea ledte efter et sted at kalde hjem, indså de ikke umiddelbart den nøglefunktion, det område, de til sidst valgte at bo i, ville spille i at gøre dette sted, som straks fangede deres hjerter, virkelig unikt.
"Dette hus havde brug for kærlighed, det sagde: 'tag mig'. Vi kunne lide det, fordi det var gemt i skovene."
Our Rustica er et naturligt krydsfelt mellem den venetianske lagune og Dolomitterne, omgivet af vinmarkerne i Prosecco-bakkerne, skove, naturlige oaser, middelalderlige boliger og gamle møller, samt landsbyer, der er værd at genopdage.
På grund af sin mangfoldighed har dette område stor biodiversitet og markant sæsonvariation, som både er en sand kilde til rigdom ud fra et landskabs-perspektiv og også når det kommer til råmaterialer.
I alle sæsoner, på alle højder, tilbyder land og vand produkter af fremragende kvalitet, som muliggør menuer, der fortæller områdets historie, mens de respekterer dets karakteristika og rytmer: hver opskrift er Andrea’s værk, hans evne til at lytte til naturen, følge dens rytmer og værdsætte dens overflod.
"Det hele området er gennemsyret af landbrugstradition, med mange landsbyer, der har formået at opretholde høje landbrugsstandarder."
At små håndværkere, erfarne landmænd, opdrættere eller fiskere alle er inden for kort afstand, er en stor fordel for Our Rustica og en fantastisk handelsmulighed, som Ruth og Andrea også nyder at dele med deres gæster. De er bestemt bevidste om, hvor heldige de er, men de har også lagt stor omsorg og indsats i at søge efter lokale virksomheder, der brænder for det, de laver, og som har en historie at fortælle.
Den håndværksmæssige komponent bliver et centralt element i udvælgelsen af leverandører, som bliver en del af et netværk, som Ruth og Andrea gerne beskriver som "familie", der deler værdier som respekt for miljøet og førsteklasses produkter, hvis unikke karakter ofte giver dem I.G.P. (P.G.I. – Protected Geographical Indication) eller D.O.P. (P.D.O. – Protected Designation of Origin) etiketter.
Det konstante samspil mellem territorium og køkken skaber en dydig cirkel, der kendetegner Our Rusticas aktiviteter: naturen tilbyder ingredienser, produkter og smage, som kok Andrea udvælger, kombinerer og bearbejder, mens han respekterer og fremhæver området, de kommer fra.
"Hver by har sit eget lokale produkt, hvilket skaber et meget forskelligt køkken."
Fra fede fisk til ål, fra havet til lagunen, er vand en værdifuld og frodig ressource: biodiversitet og sæsonvariation sikrer en stor variation af fisk, hvilket gør det muligt at skabe utallige opskrifter, både traditionelle og kreative, herunder traditionelle venetianske retter og madforberedelser, der gør brug af friske ingredienser, og efterlader masser af plads til improvisation.
Fra havet til bjergene, gennem bakker og sletter, varierer smagene også med de skiftende sæsoner: om foråret dukker blomster og grøntsager op overalt, som den velkendte asparagus fra Badoere og vilde urter som “bruscandoli” (humle-skud), “pissacani” (løvetand), “rosole” (valmue-skud), “s’ciopeti” (blærekampfer) og brændenælder, der almindeligvis bruges til at lave risottoer, supper, salater og “frittata” (italiensk omelet).
Mens sommersæsonen tilbyder et tilsyneladende uendeligt udvalg af produkter, glæder efteråret smagsløgene med vilde svampe, kastanjer og “marroni” (runde søde kastanjer) fra Combai, en lille landsby gemt væk ved foden af Belluno Prealperne, omgivet af kastanjetræer.
Ud over radicchio fra Treviso, kongen af den traditionelle vintermadlavning, inkluderer andre grøntsager, der dyrkes lokalt i de koldere måneder af året, produkter som “broccolo fiolaro” fra Creazzo, broccoli fra Bassano og peberrod, som også bruges til at lave en lækker peberrodssauce kaldet “cren”, der serveres med kogte kød.
I bjergene dominerer enge landskabet, mens mælk, smør og alpine oste er de vigtigste produkter, der serveres på bordet, med deres høje næringsværdi og intense smag.
En passion for natur, tradition, god vin og god mad former livet i dette område og de lokales liv: Faktisk er der masser af landsbyfestivaler, der fremviser og serverer lokale retter og produkter, og i sådanne steder er socialt samvær, deling og gæstfrihed normen.
Ligesom hos Ruth og Andrea.