Ost, vin og naturens harmoni
Ost, vin og cirkulært landbrug: Smagen respekterer naturen
To produkter af fremragende kvalitet, en håndværksvirksomhed der har omfavnet et gensidigt forhold med naturen og lokalområdet: Ruth og Andreas rejse tager dem til Vitale Girardi’s Malga Ribelle.
En fin sæsonbestemt ost, et glas vin, en social sammenkomst eller en mulighed for at meditere, slappe af og nyde øjeblikket. Visse produkter har en naturlig forbindelse, og når de smages sammen, glæder de ikke kun vores smagsløg, men giver også en behagelig og nydelsesfuld oplevelse.
Ost er et af de fødevarer – eller måske endda den vigtigste – som vi gerne vil finde på bordet og ofte forkæler os selv med mellem måltiderne. Der findes hundredevis af ostetyper, fra de mest værdsatte til de mindre kendte lokale produkter, fra bløde til hårde oste, fra de mere modne og smagfulde oste til de friskere og mere delikate.
Det er selvfølgeligt, at ost og vin er en klassisk kombination. Dog refererer vi her ikke til videnskabelige teorier, tekniske elementer eller organoleptiske analyser, men snarere til et mere følelsesmæssigt og forankret aspekt – det at dele.
Malga Ribelles perfekte økosystem
I køkkenet og hverdagen i Our Rustica er ost og vin en essentiel kombination, som skal vælges omhyggeligt, grundigt og kærligt: den samme omhu, opmærksomhed og kærlighed som Vitale Girardi, ejer af Malga Ribelle gården i Farra di Soligo, giver til sine husdyr, beskærer vinstokke, producerer oste og plejer sit land.
Vitale, Ruth og Andrea havde et særligt møde, der samlede ligesindede sjæle, som passioneret tror på vigtigheden af land og selvforsyning og arbejder på at opretholde en konstant balance mellem mennesket og naturen.
Efter at have opnået omfattende erfaring i udlandet, der tog ham fra New Zealand til Frankrig, hvor han arbejdede på gårde og økologiske landbrug, satte Vitale sig for at etablere Malga Ribelle på Prosecco-bakkerne, og oversatte sin idé om cirkulært landbrug med nul affald til praksis.
Hans mål er at styre hele vin- og osteproduktionen og skabe et økosystem, hvor alle elementer interagerer med hinanden: for eksempel kommer gødningen brugt i vinmarkerne fra køerne, hvilket afslutter den naturlige livscyklus i hjertet af denne dydige økonomi.
Bobler og rå mælk: smagene fra vores region
Malga Ribelle producerer én type vin og flere forskellige ostetyper afhængig af sæson og tilgængelig tid: i en virksomhed, hvor arbejdet er ren håndværk, bestemmes produktionstempoet af den menneskelige faktor.
De oste, der produceres, inkluderer bløde oste som stracchino, ricotta, caciotta og robiola, samt en moden ost, selvom de varierer fra sæson til sæson og afspejler de valg, Vitale træffer. Faktisk tror han stærkt på vigtigheden af græsning for et højkvalitets færdigt produkt og bruger kun rå mælk (uden at tilføje ekstern mikrobiologisk flora), hvilket giver et mere komplet, rigere produkt, der behandles over længere tid.
Når det gælder sæsonbestemte oste, som er friske om vinteren og modne om sommeren, når husdyrene fodres i enge på alpin græsning, er det, hvad køerne græsser på, afgørende, da det bestemmer smagen, og dette afhænger meget af, om de får hø eller græs.
“Prosecco col Fondo” Vitale Valdobbiadene DOCG, som refermenteres i flasken uden rest-sukker, lavet af druer, der er høstet, når de er modne, og dyrket i stenet jord, betragtes som den mest emblematiske vin fra området.
Med lavt indhold af svovldioxid er det en balanceret og letfordøjelig vin, der straks glæder smagsløgene og næsen med sine milde bobler, store syre og mineralitet, som er meget almindelige i vine produceret i dette område, hvor den lerede jord giver elegante vine med en god balance mellem syre og de salte noter, smag og aroma.
Det er næsten som om, Vitale har skabt denne vin specifikt for at blive parret med en ostebuffet, men grundlaget for et sådant perfekt match er sandsynligvis blot naturens hånd og et territorium, hvor produkter og råvarer er i harmoni med hinanden.
Kvalitet, følelser og gæstfrihed: Ruths og Andreas vindende kombination
Ruth og Andrea sætter altid kvalitet, respekt for naturen og produktionsmetoder først, når de vælger et produkt. Men når det kommer til at dele det med deres gæster, leder de efter en historie at fortælle, en passion at kommunikere, en følelse at opleve sammen.
Ost kan findes i mange madforberedelser og opskrifter i Andreas køkken; for eksempel i lækre risottoer og fyldt focaccia-brød, og findes ofte på træskærebrætter pyntet med spiselige blomster, serveret med grøntsager og spegepølse.
Akkompagneret af en flaske Prosecco, som altid bør være klar i fryseren, er det den nemmeste og mest oprigtige måde at byde nye gæster velkommen på og få dem til at føle sig tilpas med det samme.